La industria alimentaria y el Bicarbonato de Sodio

¿Qué es? 

La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y animal. Es decir, se encarga de transformar materia prima de origen animal y vegetal en alimentos que se llevarán al mercado para el consumo directo. 

En otras palabras, la industria alimentaria desarrolla y distribuye los productos para la alimentación humana (y de sus animales domésticos). Esto, utilizando insumos provenientes de la agricultura y la ganadería. 

La industria alimentaria es de suma importancia en el mundo moderno, permitiendo que las personas puedan contar con una oferta constante de alimentos. A esto se suma que las refrigeradoras permiten conservar estos productos. 

Sin embargo, debemos tomar en cuenta que existen poblaciones que sí pueden sufrir periodos de escasez de determinados productos, por ejemplo, ante sequías o desastres naturales. 

Importancia 

La industria alimentaria es fundamental para una humanidad en expansión y crecimiento, como la del siglo XXI. Más de siete mil millones de seres humanos en total demandan una importante cantidad de alimento diario, y para ello se requiere de la cría de muchas especies animales, que a su vez consumen también cierto tipo de alimento. 

Esta demanda gigantesca es el nicho de los productores de alimentos, pero no sólo es una inversión económica, sino que también conlleva grandes responsabilidades: el manejo de los alimentos incide en la salud pública, y el cuidado que frente a las formas de vida que consumimos repercute en la incidencia de enfermedades transmisibles al ser humano. 

Estas preocupaciones están en boga en el siglo XXI, cuando la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) advierte que la nutrición no debe ser un negocio y un fin en sí misma, sino un medio para vivir una vida más plena y saludable. 

Además, las alertas respecto al impacto ambiental de la ganadería en el calentamiento global y la aparición de nuevas enfermedades infecciosas de origen animal, han traído a la luz el modo cruel y mercantilista en que operan muchas de estas industrias, comprometidas únicamente con el rendimiento. 

Procesos de la industria alimentaria 

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | WinterhalterProcesos de fabricación:  

En los procesos de fabricación se dan, principalmente, los usos del bicarbonato de sodio.  

Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan definidas únicamente tras el estudio individual de cada industria, si bien pueden mencionarse los siguientes procedimientos generales: fermentación, cocción, deshidratación y destilación. La fermentación, que suele obtenerse mediante la adición de microorganismos a los productos previamente preparados, se utiliza en las tahonas, las fábricas de cerveza, la industria de vinos y bebidas alcohólicas y la fabricación de quesos (véase asimismo el capítulo La industria de las bebidas). 

La cocción interviene en muchos procesos de fabricación, como el enlatado y la conservación de carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de producción de carne lista para servir (p. ej., piezas de pollo) y en la elaboración de pan, galletas, cerveza, etc. En otros casos, la cocción se realiza en recipientes de junta hermética y produce una concentración del producto. Además del secado de productos al sol, que se aplica a numerosas frutas tropicales, la deshidratación puede efectuarse mediante la utilización de aire caliente (secadores fijos o túneles de secado), por contacto (en un tambor secador calentado al vapor, como en la producción de café instantáneo y té), al vacío (a menudo combinada con filtrado) y liofilización (secado por congelación), en la que el producto se congela inicialmente en estado sólido y se seca con posterioridad al vacío en una cámara de calor La destilación se utiliza en la fabricación de bebidas alcohólicas. El líquido fermentado, tratado para separar el grano o la fruta, es vaporizado en un alambique. El vapor condensado se recoge a continuación en forma de alcohol etílico. 

Procesos de conservación:  

Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o peligro para la salud de los consumidores. Hay cinco métodos básicos de conservación de alimentos:  

1. esterilización por radiación  

2. esterilización antibiótica  

3. acción química  

4. deshidratación  

5. refrigeración.  

En resumen, los tres primeros métodos dan lugar a la destrucción de la vida microbiana, mientras que los dos últimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientes crudos como el pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen frescos y se conservan mediante la utilización de uno de los métodos anteriores, o bien una mezcla de diversos alimentos se somete a determinados procesos para constituir un producto o un plato, que se conserva a continuación.  

Procesos de Envasado  

Entre los numerosos métodos de envasado de alimentos se cuentan el enlatado, el envasado aséptico y el envasado por congelación.  

Enlatado  

El método convencional de enlatado se basa en el proceso original concebido por Appert en Francia, por el que el gobierno francés le otorgó un premio de 12.000 francos en 1810. Ideó la conservación de alimentos en recipientes de cristal. En Dartford, Inglaterra, Donkin y Hall crearon la primera fábrica de conservas basada en la utilización de envases de hojalata en 1812.  

En la actualidad se emplean en el mundo varios millones de toneladas de plancha de hojalata al año en la industria conservera, y una cantidad sustancial de alimentos se conserva en recipientes de cristal. El proceso de enlatado consiste en introducir alimentos limpios, crudos o cocinados en parte, pero no esterilizados intencionadamente, en una lata sellada con una tapa.  

Con posterioridad, la lata se calienta, normalmente mediante vapor a presión, a una temperatura y por un período de tiempo que permita la penetración del calor hasta el centro del recipiente, destruyendo la vida microbiana. Después se enfría la lata al aire o en agua clorada, se etiqueta y se embala. La elaboración se ha modificado con los años. Los esterilizadores continuos reducen los daños producidos en las latas debidos a impactos y permiten la refrigeración y el secado en una atmósfera cerrada.  

Características de la industria alimentaria 

La industria alimenticia se caracteriza por: 

  • Emplear insumos de origen animal y vegetal, para elaborar alimentos con mayor o menor grado de procesamiento tecnológico, destinados al consumo directo o a surtir otras empresas alimenticias. 
  • Abarcar distintos procesos más o menos automatizados de selección, manufactura, procesamiento y distribución. 
  • Crecer junto con el aumento de demanda de alimentos en el mundo entero, dado el crecimiento poblacional experimentado por la humanidad en estos últimos siglos. 

La industria alimentaria se compone de los siguientes sectores: 

  • Industria cárnica. O del procesamiento de la carnes rojas y blancas. 
  • Industria pesquera. Trabaja con peces, mariscos, moluscos marinos, etc. 
  • Cultivo de frutas y hortalizas. Para su consumo directo por el público. 
  • Industria agrícola. Dedicada a la siembra y cultivo de cereales, vegetales y verduras. 
  • Industria fúngica. Cultiva hongos comestibles. 
  • Industria azucarera. La obtiene de distintos medios: caña de azúcar, remolacha, etc. 
  • Industria cacaotera. Elabora el chocolate en sus muy diversas presentaciones. 
  • Industria vinícola. Dedicada a la explotación de los viñedos y elaboración de vinos. 
  • Industria cervecera. Dedicada a la producción de cervezas a partir de cebadas y otros cereales. 
  • Industria del agua. La obtiene de manantiales y la embotella. 
  • Industria panificadora. Se dedica a la producción de panes y otros productos derivados de la harina de trigo. 
  • Industria del aceite. Obtiene aceites de origen vegetal para cocinar. 
  • Industria láctea. Trabaja con leche y sus derivados, como el queso o el yogur. 
  • Industria de alimento animal. Genera comida para animales domésticos, desde perros y gatos hasta animales de granja. 
  • Tecnología de alimentos. Centrada en descubrir los métodos de preservación alimentaria, de saneamiento de las instalaciones, de fortificación nutricional, etc. 

Uso del bicarbonato en la industria alimentaria 

Desde hace casi dos siglos, el bicarbonato de sodio ha sido utilizado para diferentes usos, siendo el primero de ellos enfocado a la elaboración de masas para hacer panes, galletas, bizcochos y demás productos a base de harina de trigo. Es a partir de entonces que se le empezaron a dar otros usos culinarios a lo largo del tiempo. 

El Bicarbonato de Sodio tienen muchas aplicaciones distintas, en la industria alimentaria se utiliza como agente leudante, pero también se usa como agente de limpieza, desinfectante, regulador de pH, antiácido y agente neutralizante, extinguidor de fuego, etc. 

Asimismo, se utiliza en panificación y pastelería (ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen), como componente del polvo de hornear, en salsas de tomate (neutraliza el ácido del tomate), como ablandador de alimentos duros. 

El llamado bicarbonato de sodio integral sirve en la formulación de diversos productos de la industria de alimentos y bebidas, siendo las que se enlistan a continuación las que más emplean este ingrediente: 

  • Panificadoras: las propiedades leudantes del también nombrado hidrogenocarbonato de sodio, hacen de este componente una materia esencial para lograr el esponjado de la masa con la que se elabora el pan y las galletas, dándoles un mejor volumen, forma y textura. 
  • Producción de lácteos: se emplea aquí como agente conservador y estabilizador del potencial de hidrógeno (pH), con lo que se logran fórmulas más duraderas y menos susceptibles de perder su estructura durante el almacenamiento. Aunado a esto, el bicarbonato sódico ayuda también a evitar la precipitación de mezclas, como las que se realizan en la elaboración de leche evaporada, condensada y concentrada, además de neutralizar el pH de quesos, mantequillas y natas. 
  • Industria refresquera: si alguna vez te has preguntado por qué a estos productos se les dice soda en algunos lugares, es porque para su producción se utiliza el también denominado bicarbonato de soda, que es otro nombre con el que conocemos el ingrediente del que estamos hablando. Actualmente, existen otras sustancias para gasificar estas bebidas, aunque muchas de ellas siguen incluyéndolo. 
  • Industria cervecera: al añadir bicarbonato de sodio en el agua para la producción de estas bebidas se puede obtener una maltosa más definida y equilibrada sin necesidad de utilizar cantidades grandes de lúpulo, lo que caracteriza a varias cervezas oscuras, como la estilo Múnich. 
  • Productos de gastronomía varios: salsas de tomate, mermeladas, verduras enlatadas y polvos ablandadores de carne, utilizan este ingrediente con diversos fines, como neutralizar la acidez, impedir que las fibras vegetales se oscurezcan y hacer menos correoso el tejido proteico.